Закрыть

Персидская кухня

Пища перса очень разнообразна. Простой народ ест мясо не более одного раза в неделю; поселяне и многочисленные племена номадов угощаются им очень редко, обыкновенно в торжественных случаях, например, на свадебных обедах. Обычной пищей рабочего служит зимой — хлеб и сыр, летом — хлеб и фрукты. Изредка они разнообразят эту пищу супом, кислым молоком, сушеными плодами и крутыми яйцами. Количество хлеба, которое погонщик или рабочий в состояли ежедневно съедать, очень велико; семь фунтов для него нипочем. В южной Персии очень дешевым и хорошим средством питания служат финики. Летом крестьянин питается салатом, виноградом, абрикосами и огурцами, разнообразя эту пищу хлебом, сыром и творогом. В больших городах в изобилии попадаются так называемые уличные кухни; там изжариваются целые бараны и продаются по частям; голова и ноги приготовляются и продаются отдельно. Но самым любимым кушаньем всех классов в Персии считается кебаб. Он делается из мелко рубленой баранины, образующей вместе с луком род теста, которое поджаривается и продается горячим.

Продавцы кебаба. Иран (Персия), начало XX в. Фото А.В. Севрюгина

Это кебаб, встречаемый по базарам и составляющей лакомство простого народа. В обеденный час (при солнечном закате) и во время завтрака (полдень) толпы народа окружают лавки продавцов кебаба. У каждого в руках огромный хлеб, длиною в два фута. Покупатели едят его здесь же с горячим кебабом или уносят с собой для семейства. Во всяком случае, можно иметь горячее мясное блюдо, заплативши не более трех пенсов, ибо кусок кебаба стоит только ½ пенни. Здесь же продаются за один пенни большие чаши с супом, составляющие обычную пищу персидских солдат. Но главными предметами питания в Персии, как и вообще на Востоке, являются хлеб и рис или финики; мясо же считается как бы десертом. Персы всех возрастов очень любят сладкое и постоянно им объедаются. Конфеты приготовляются по большой части на лимонном соке, поэтому они почти всегда белого цвета, но безвредны и довольно вкусны.
Простой народ с необыкновенной легкостью съедает несколько фунтов винограда, огурцов, абрикосов и граната; лук в большом употреблении, также как дыни, которые чрезвычайно питательны. Огурцы, причисляемые к фруктам, очень дешевы; семь фунтов обходятся не дороже ½ пенни. Сорта винограда разнообразны до бесконечности; особенно сладок мелкий виноград, называемый султана. Творог, который продается на базарах, есть смесь сыворотки и теплого молока; в начале он довольно сладок, но потом окисляется. Его едят обыкновенно с сахаром или с медом. Яйца, сваренные вкрутую и выкрашенные в разные цвета, составляют важный предмет потребления.

Базар в Энзели. Иран (Персия), конец XIX в. Фото А.В. Севрюгина

Городские жители и персидские богачи любят хорошо покушать. Завтракают персы обыкновенно в полдень; завтрак состоит из нескольких блюд. В восемь часов вечера подается обед. Кушанья готовятся в изобилии, частью оттого, что персы необузданно гостеприимны, частью оттого, что слуги питаются остатками обеда. Кебаб, подаваемый за столом богатых, отличается от только что нами описанного и нравится европейцам, потому что в нем нет сала. Небольшие кусочки баранины нанизываются на металлический прут вперемежку с нежным жиром, который берется из хвоста (курдюка) восточного барана; к этому прибавляют немного чеснока или лука и затем поджаривают. Пилавы делаются из мяса, дичи или курицы и вареного риса с маслом. Я не берусь определять то огромное количество пилава, которое в состоянии съесть перс. Жареных цыплят, голубей, куропаток, перепелок и другую дичь предлагают гостям прямо на вертеле; исключая куропатки персы не особенно любят дичь. Рыба употребляется в пищу только в приморских городах. Заяц запрещен духовным лицам. Остальные блюда почти всегда приготовляются с вареным рисом без масла, называемым чилоу. Довольно часто подается род соуса (фисинджан), состоящего из курицы, куропатки или баранины вместе с грецкими орехами, гранатовым соком и растопленным маслом. Такой же соус приготовляется из сока абрикосов, бухарских слив и обильного количества масла. Все это непременно сопровождается вареным рисом, составляющим любимое кушанье персов. На жаркое подают молодых ягнят, нафаршированных финиками, изюмом, каштанами, фисташками и миндалем. Питьем служит шербет в китайских чашах, который пьют большими деревянными ложками. Эти ложки делаются очень тонкими, почти сквозными, и украшаются резьбой. Они принадлежат к местному производству и стоят иногда очень дорого; нередко по достоинству и числу шербетных ложек судят о состоянии перса.
Персидское кулинарное искусство, как видите, мало в чем уступает французскому, конечно в своем роде. Главный недостаток их кухни — излишнее обилие масла и риса; но все готовится очень чисто и вкусно. Перс никогда не предложит вам, подобно турку, дурно приготовленные блюда. Я как-то видел турецкое кушанье, называвшееся: «Имам почувствовал тошноту!» оно состояло из холодных баклажанов, начиненных чесноком и покрытых маслом, и имело очень неаппетитный вид.
Перед обедом гостей угощают кальяном, конфетами и чаем. Затем слуги приносят длинную кожаную скатерть и расстилают ее на полу; вокруг нее по-турецки садятся гости. Перед каждым кладется большой плоский хлеб, а на подносах вносятся кушанья. Хозяин призывает благословение Бога на трапезу, говоря «Бисмилла», после чего все молчаливо приступают к еде. По окончании обеда все отправляются на покой.

Чиновники за угощением сладостями. Иран (Персия), Тегеран, конец XIX в.

Скажем несколько слов о царском шербете. Это не тот приторный сироп, разбавленный водой, который мы привыкли пить в Европе. Персидский шербет есть напиток чрезвычайно разнообразный и вкусный. Его пьют в жаркое время года, как освежительное средство, также во время обеда, подавая на стол в китайских чашах. Каждая чаша ставится на блюдце вместе с ложкой из грушевого дерева из г. Абадэ. Эти ложки славятся на всем Востоке своей резьбой и легкостью; длина их от одного до двух футов, а вмещают они около одного стакана жидкости. Поверхность их испещрена надписями, но так как надписи выпуклы, то толщина дерева всюду сохраняется одинаковая. Рукоятка ложки, достигающая 12 дюймов длины вставляется в отверстие в крае ложки, закрытое деревянной розеткой. Рукоятка также покрыта тонкой резьбой, напоминающей кружевные узоры. Когда такая ложка выходит из рук мастера, она совершенно белого цвета, но потом ее покрывают желтым лаком для предохранения от порчи. Вес самой тяжелой ложки не превосходит двух унций.
Грубое долото и простой перочинный ножик вот инструменты, при помощи которых выделываются эти ложки. Каждая из них имеет свой оригинальный рисунок и форму; цена за ложку колеблется между 5-10 шиллингами. Являясь настоящими произведениями искусства, эти обеденные принадлежности высоко ценятся любителями. Вдобавок их принято употреблять для питья, между тем как серебро находится в полном пренебрежении; серебряными ложечками только мешают чай, пить же из них нельзя, ибо они снабжены отверстиями. Простой народ пользуется деревянными ложками более грубой работы.
В Персии в течение семи летних месяцев гостей принято угощать во время визитов шербетом. Этот освежительный напиток предлагается в изящных истаканах (переделка русского слова стакан). Они делаются из разноцветного стекла и бывают иногда очень изящны. Кроме фруктового шербета, есть еще так называемый шербет-и-канд, что значит подслащенная вода. Но вообще шербеты могут быть разделены на два сорта: на те, что выделываются из свежих плодов, и на выделываемые из фруктового сиропа.
Несложность и элементарность приготовления шербета показывает, что возбуждающие свойства, приписываемые этому напитку европейцами, существуют лишь в их воображении. Шербет всегда подается холодным и даже ледяным. Приготовляют его из сока лимонов, апельсинов и гранатов; первые два сорта особенно вкусны. Плод выжимается над истаканом, причем сок протекает через серебряное сито, задерживающее все крупные части; затем в истакан кладут сахар и кусочки льда или снега. Шербеты, приготовленные из сиропа, сохраняются в небольших графинах из цветного богемского хрусталя; процесс приготовления почти такой же, как и в первом случае.
Пьют шербет, как я раньше заметил, из деревянных ложек, не прибегая к стеклянным стаканам, которые до последнего времени стоили в Персии очень дорого. Со временем, вероятно, войдут в употребление уродливые и дешевые, но крепкие русские стаканы и вытеснят собою изящные шербетные ложки из Абадэ.
Есть еще сорт шербета, приготовляемый на ивовых лепестках, называемый шербет-ибид-мишк. Ростки особого рода ивы дистиллируются в подслащенной воде. Персы очень любят этот шербет и говорят, что от употребления его полнеют.
Насколько англичане разборчивы в вине, настолько персы разборчивы в воде для питья. Вода должна быть холодна и из колодца, пользующегося известностью. Некоторые привозят ее издалека в бурдюках для ежедневного употребления. Магомет имел мудрые основания для того, чтобы запретить крепкие напитки в стране с таким жарким климатом, где они безусловно вредны; несмотря на это, все классы общества, в особенности высшие, пьют вино. В деревнях употребление вина не так распространено, как в больших городах. К несчастью, употребление вина в Персии почти всегда переходит в пьянство; перс пьет без меры, пока не свалится.
Вот почему арак, — более или менее чистый спирт, — является любимым напитком. Он легко выносит перевозку, что весьма важно в стране, где нет колесных экипажей и бочек.
Мне известны следующие персидские вина: Тегеранское — водянистая смесь виноградного сока и листьев; Керманское — крепкое и небрежно приготовляемое; оно долго сохраняется и напоминает вкусом Кавказское Кахетинское, только без привкуса. Исфаханское недурно на вкус; оно имеет сходство с легким портвейном, и если сделано из виноградных лоз, давно не подвергавшихся орошению, то приобретает значительную крепость. Есть еще другой сорт Исфаханского вина, выделываемого из султанского винограда (кишмиш). Это довольно крепкое вино, особенно любимое армянами. Все эти вина стоят недорого.
Но Персия может похвастаться двумя сортами вин, которые сделали бы честь любому европейскому погребу. Гамаданское, — бледного цвета, — напоминает вкусом Мозельвейн; впрочем, чем оно моложе, тем слаще на вкус; к несчастью, его можно сохранять только в большом количестве. Гамаданцы держат для этого большие глиняные сосуды, которые наполняют вином и зарывают в землю. Для предохранения вина от климата, который там довольно суров, они окружают верхнюю часть сосуда навозом. Каждый такой сосуд содержит в себе от 600 до 800 бутылок. Впрочем, приведенная система согревания вина не всегда удается: зима в Гамадане бывает иногда так холодна, что вино замерзает и его приходится рубить на куски. Вино это встречается в продаже в бутылках из тонкого стекла, напоминающих флорентийские бутылки, только без соломенной оболочки.
Лучшее персидское вино все-таки Ширазское, воспетое поэтами и известное по всему Востоку. Оно светлого цвета и сладко на вкус, пока не выдержано; с годами оно становится сухим и приобретает нежный букет. Приготовлять его следует с большой осмотрительностью, наблюдая за тем, чтобы кожица и твердые части были своевременно удалены из муста (молодое вино) во время брожения, иначе оно приобретает кислый вкус. Хорошее Ширазское вино напоминает по вкусу молодой херес, а по цвету — сотерн. Как только вино очищено от осадков, его вливают в сосуды, вмещающие от 10 до 40 кварт (бутылок). Отверстия бутылей закупориваются тряпкой и замазываются глиной; иногда же довольствуются одной замазкой. Не надо забывать, что воздух в Персии так сух, что стальной нож, если его предохранить от дождя, может пролежать целый год под открытым небом и не покрыться ржавчиной. Вино действительно должно быть хорошего качества, чтобы выдержать постоянное пребывание на воздухе, без всякой примеси алкоголя, и не скиснуть. Ширазское вино поднимается иногда довольно высоко в цене — 1 шиллинг 6 пенсов за бутылку; но обыкновенная цена старого Ширазского вина — 9 пенсов. Старым считается вино, пробывшее три года в бутылках. Иногда вино хранится в больших чанах из обожженной глины, смазанных изнутри жиром. Для получения вина особенно высокого качества, персидские знатоки прибегают к следующему способу: в чан, наполненный вином, погружают закупоренную бутылку из необожженной глины; вино проникает через поры глины и бутылка опускается на дно. По прошествии нескольких лет бутылка откупоривается с большими церемониями, ибо, по мнению персов, она непременно должна содержать винную эссенцию. Такое мнение, конечно, ошибочно, и, по-моему, только весьма опытный эксперт нашел бы какую-нибудь разницу между вином, содержавшимся в бутылке, и тем, которое просто было налито в чан.
Перейдем к выделке вина. Большинство персов поручает это дело евреям. Но менее фанатичные из мусульман сами занимаются этим процессом. Виноград выжимается в больших чанах, которые есть в погребе всякого мало-мальски богатого человека, а за неимением чанов, просто в тазах. Полученной жидкостью вместе с выжимками наполняются глиняные кувшины, вмещающие от 150 до 200 бутылок каждый. Кувшины покрываются парусиной и оставляются для брожения. Во время брожения виноградный муст изредка мешают руками; густая масса понемногу скапливается на поверхности и, по мере усиления брожения, температура комнаты или погреба сильно повышается. На 24-й день вино считается достаточно перебродившим и принимает довольно светлый цвет. Тогда около каждого чана становится лауда или корзина для винограда, в которую выгребают все выжимки и гущу. Чаны покрываются камышовыми крышками и замазываются глиной. Выжимки помещаются в перегонный куб и служат для приготовления арака. Перегонка выжимок и выделка из них арака, обыкновенно вполне окупает расходы по заготовлению вина, конечно, кроме стоимости лоз. К осени вино настолько отстаивается, что может быть употреблено для питья; оно принимает светло-золотистый цвет, делается очень вкусным и опьяняющим. На следующий год оно темнеет и становится более пахучим; с течением времени оно опять начинает бледнеть, но не теряет крепости и букета. Нужно много искусства, чтобы приготовить хорошее вино, но если соблюдать все предосторожности, то успех обеспечен. Мне удалось найти муллу (священника), который оказался знатоком этого дела. Он разнообразил свою работу песнями из Хафиза и изречениями из Корана. Ширазское вино высшего сорта выделывается из винограда, растущего в местечке Холар, в 50 милях от Шираза. Город Шираз славится не только вином, он знаменит своими бульбуль (соловьи) и необыкновенно пахучими розами.

© 2016-2021 Raretes